CheRish Brun.(チェリッシュブラン)

好きと心地よいがつくる、私らしく楽しい暮らし

【レシピ】大人女子が胸キュンなおもてなしイタリアン

新宿3丁目にあるリストランテ ピウマッジョの三井隆弘シェフが毎月、旬の食材を使って、ご家庭でもかんたんにできる本格的イタリアンレシピをご紹介!
2018年は「おうちdeイタリアン」をテーマにお届けします!

2年間、ステキなレシピを毎月届けてくれた三井シェフの連載は残念ながら今月が最終回となります。
今月は年末年始にぴったりな華やかなおもてなしお料理をご紹介いただきました。鶏もも肉のカチャトーラは酸味のある煮込み料理、フォカッチャのサンドイッチ、リコッタチーズケーキの3品です。

編集長 小路がはじめて取材で三井シェフのお食事をいただいたときに(記事はこちら)感激した三井シェフお手製の“パン”。
読者のみなさんにも味わっていただきたく、今回は三井シェフからフォカッチャのレシピも伺うことができました!

この年末年始、みなさんぜひ挑戦してみてください!

鶏もも肉のカチャトーラ

カチャトーラとは「狩人風」の意味。本場イタリアでは鶏肉ではなくうさぎの肉で作ることが多いです。
作り方は色々ありますが、共通しているのは「酸味」。これはマストです。
さっぱりとした酸味がクセになる1品です。

材料と分量(2人分)

鶏もも肉・・・240g
玉ねぎ・・・1個
セロリ・・・1本
トマト・・・2ケ
ニンニク・・・1個分
オリーブ・・・10ケ
白ワイン・・・30cc
白ワインビネガー・・・30cc
ローズマリー・・・1枝
ローリエ・・・1枚
ブイヨン・・・適量
オリーブオイル・・・適量

作り方

  1. 玉ねぎ→5mmの串切り セロリ→1cmの乱切り トマト→1cmの乱切り にんにく→つぶす
  2. 鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れキツネ色になるまで熱する
  3. 玉ねぎ・セロリを入れしんなりするまで炒める
  4. 鶏もも肉に塩、コショウをし別のフライパンで炒める
  5. 両面焼き色がついたら取り出し、白ワインを入れアルコールを飛ばす
  6. 鍋に鶏肉と白ワイン、オリーブ、トマト、ローズマリー、ローリエを加えて1時間煮込み塩で味を整える
  7. 白ワインビネガーを入れ軽く煮込んだら出来上がり

ワンポイントアドバイス

  • 骨付き肉を使ってつくるとまた雰囲気が変わります!

フォカッチャ

まわりはさっくり、中はふんわりのフォカッチャ。手はかかりますが、焼きたては最高に美味しいです!
今回はシンプルにレタス、レッドオニオン、生ハム、パルメザンチーズでサンドイッチにしてみました。

材料と分量(作りやすい分量)

強力粉・・・450g
塩・・・10g
砂糖・・・10g
ドライイースト・・・14g
エクストラヴァージンオリーブEXVオイル(EXVオイル)・・・30g
ぬるま湯・・・280g

仕上げ用
塩・・・適量
エクストラヴァージンオリーブEXVオイル(EXVオイル)・・・適量

作り方

  1. オーブンを230℃に予熱しておく
  2. 大きめボールに仕上げ用の塩、EXVオイル以外の材料を全て入れツヤが出るまでこねる
  3. こねたらボールと一緒にラップをし温かい所に置き1次発酵する
  4. 1.5~2倍に膨らんだら、1度生地をパンチして整形する
  5. 麺棒でバットの大きさになるまで伸ばす
  6. バッドにEXVオイルと打ち粉(小麦粉)をし、生地を入れる
  7. 上からEXVオイル(分量外)を振りかけ乾燥しないように生地にくっつくようにフワっとラップをし2次発酵する
  8. 10分ほどたったら指で穴を数カ所開け倍になるまで待つ
  9. 仕上げの塩とEXVオイルをふり230℃のオーブンで15分間焼く
  10. 焼き上がったらさらに上からEXVオイル振り出来上がり

ワンポイントアドバイス

  • 1次発酵が終わったら生地を平らにしてから4つ折りにし、5分ほど置いてから麺棒のばすと生地が扱いやすいです
  • オーブンで焼く際には、5分おきに天板の位置を変えると焼きムラができずきれいなフォカッチャが出来ます

リコッタチーズケーキ

リコッタチーズを使ったケーキはシチリア島のケーキです。
シチリア島ではナッツをよく食べます。
このケーキの上にも松の実をトッピングして焼き上げています。

材料と分量(24cm丸型1台分)

リコッタチーズ・・・400g
卵黄・・・4個分
アーモンドプードル・・・90g
卵白・・・4個分
グラニュー糖・・・90g
レモンの皮・・・1個分
松の実・・・100g
無塩バター・・・100g
グラニュー糖・・・90g
スポンジケーキ(24cm丸型)・・・1台

作り方

  1. オーブンを180℃に予熱しておく
  2. 24cmのケーキ型にバターをぬり全体に薄力粉をまぶし型の底にスポンジケーキを敷き詰める
  3. ボウルにバターとグラニュー糖を混ぜ白っぽくなるまでまぜる
  4. 卵黄を加えて混ぜ、リコッタチーズ・アーモンドプードル・れもんの皮を加えてまぜる
  5. 別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を数回に分け入れながらメレンゲをつくる(つのが立つくらい)
  6. ③にメレンゲを3回に分けさっくり混ぜる
  7. 松の実をふりかけて180℃のオーブンで50~60分焼く

ワンポイントアドバイス

  • スポンジケーキは市販のものでOKです(もちろん焼いてもOK!)

写真のようにベリー類やミント、アイスなどを一緒にトッピングすることでグッと華やかに!

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)のご予約・お問い合わせは下記よりお願いいたします。
TEL:03-5341-4575

2年間毎月、三井シェフを取材させていただきました。
この連載は誰よりも私が一番勉強になったと自負しています。習ったもは自宅で何度も作りました。
我が家の定番となったものが何品もあります。
いつも私の「これはどうなんですか?あれはどうするんですか?」との質問攻撃に優しく答えてくださった三井シェフ。
毎月、美味しいお食事を楽しみにお店に通いました。
本当にありがとうござました!

CheRish編集長 小路桃子

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Author's Profile

リストランテ ピュウマッジョシェフ三井 隆弘
1978年生まれ。
イタリア フィレンツェで修行後、日本に戻り南青山のレストランで修行。
その後、小川町のレストランでシェフを務めた後、2015年からリストランテ ピウマッジョにてシェフを務める。

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)
住所:東京都新宿区新宿3-6-2 栄ビル 4F
TEL:03-5341-4575
■営業時間
AM11:30~15:00(L.O.13:00)
PM17:00~23:00(L.O.21:30)
■定休日
毎週月曜日
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