ピュウマッジョのおうちdeイタリアン

【レシピ】鮮魚のカルパッチョ和風スタイル・桜海老とアスパラガスの焼きリゾットとティラミス

【レシピ】鮮魚のカルパッチョ和風スタイル、桜海老とアスパラガスの焼きリゾットとティラミス

新宿3丁目にあるリストランテ ピウマッジョの三井隆弘シェフが毎月旬の食材を使って、ご家庭でもかんたんにできる本格的イタリアンレシピをご紹介!
2018年は「おうちdeイタリアン」をテーマにお届けします!
 
今月ご紹介するのは、カルパッチョ。イタリアではカルパッチョは牛肉で作りますが、日本では鮮魚で作ることが多いので、鮮魚で作るひとてま加えた美味しいカルパッチョの作り方をお伝えいたします。
 
そして、イタリアのデザートと言えばティラミス!
今回ご紹介するティラミスはベーシックな作り方で、三井シェフがイタリアで教わったレシピをご紹介してくれました!
 
みなさん、ぜひチャレンジしてみてください!



鮮魚のカルパッチョ和風スタイル

鮮魚のカルパッチョ和風スタイル

材料と分量(2人分)
白身魚(お刺身用) 適宜
フルーツトマト 1ケ
ベビーリーフ 適宜
水菜 適宜
ラディッシュやパプリカなど 適宜
【和風ドレッシング】
玉ねぎ(みじん切り) 12g
マスタード 7g
しょう油 20cc
赤ワインヴィネガー 7cc
オリーブオイル 125g
作り方
  1. 魚の表面に軽く塩(分量外)をして、冷蔵庫で2~3時間置き、水分を出す
  2. 水分が出たら軽く水で洗い流し、ペーパータオルで水気をよく拭き、網を敷いたバッドに載せて冷蔵庫でさらに冷やす
  3. ドレッシングを作る。ドレッシングの材料を全てボウルに入れて泡立て器で混ぜる
  4. 水菜は5cmほどの長さに切る
    パプリカは縦半分に切って種を出して1cm幅に切る
    ラディッシュはよく洗って実の部分を薄い輪切りにする
    フルーツトマトは4等分に切る
  5. お魚と野菜をボウルに入れ、さらにドレッシングを入れ、さっくりと和えて、彩りよくお皿に盛り付ける
【Chef’s one point】
  • お魚をすぐに使わない場合は、作り方2の時にペーパーに包んでからラップをして冷蔵庫で保存するとOK!
  • カルパッチョはとにかく彩りよく盛り付けてください!
  • イタリアでカルパッチョと言えば、牛肉で作り、鮮魚で作ることはありません。

桜海老とアスパラガスの焼きリゾット

桜海老とアスパラガスの焼きリゾット

材料と分量(2人分)
桜エビ 25g
アスパラガス→1cm幅に切る 2本
玉ねぎ→みじん切り 5g
80g
白ワイン 大さじ1
適量
エクストラバージンオリーブオイル 適量
カレー粉 少々
作り方
  1. 鍋にエクストラバージンオリーブオイルと玉ねぎのみじん切りを入れしんなりするまで炒める
  2. ①に桜エビを入れ炒め、さらにお米を入れてお米が白っぽく透明になてきたら白ワインを鍋肌から入れアルコールを飛ばす
  3. ②ひたひたの水を入れる
  4. 少し硬めの仕上げになるように水を足しながらお米を炊く※目安として20分程度
  5. お米に火が入ったら、1㎝幅に切ったアスパラを入れ混ぜ合わせる
  6. エクストラバージンオリーブオイルを入れ絡めボウルに移して休ませる
  7. フライパンに多めの油(分量外)をしき、リゾットを流し表面をかりっと焼き仕上げ、お皿に盛り付けて完成!

ティラミス

ティラミス

材料と分量(2人分)
卵黄 4ケ
グラニュー糖 75g
生クリーム 125g
マスカルポーネ 250g
スポンジケーキ(20cm×20cm 高さ5cm) 1枚
エスプレッソ 200cc
ココアパウダー 適宜
作り方
    1. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる
    2. 別のボウルに生クリームを入れ9部立てくらいになるまでしっかりと混ぜる(分離するくらいでOK!)
    3. ①のボウルにマスカルポーネを入れて混ぜ合わせる
    4. ③のボウルに泡立てた生クリームを3回に分けてさっくりと混ぜ合わせる(けっこうゆるい仕上がりですが大丈夫です!)
    5. スポンジケーキと大体同じ大きさのバットを用意する。スポンジケーキを2段になるように切り分ける
    6. バッドに切り分けた1段のスポンジケーキを敷き、エスプレッソを刷毛で前面に塗り、4の生地を半分流す
    7. ⑥の上に残りのスポンジケーキを載せ、残りのエスプレッソを刷毛で塗りラップをして冷凍庫で1日保存し、その後冷蔵庫で解凍する
    8. 食べやすい大きさに切り分けてお皿に盛り、最後にココアパウダーをたっぷり振って出来上がり!
【Chef’s one point】
  • エスプレッソがない場合は、濃い目のコーヒーでも可能です!
  • スポンジケーキはご自分で焼いてもOK!もちろん、市販のものを使用してもOKです!
  • ティラミスはベネツィア発祥の郷土料理で、色々な作り方があります。今日のティラミスはクラッシックなタイプです。本来はビスキュイサボワで作りますが、今回はかんたんにスポンジケーキで代用してみました!

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)のご予約お問い合わせは下記よりお願いいたします。
TEL:03-5341-4575

著者プロフィール

三井 隆弘
三井 隆弘ristorante Piumaggio シェフ
1978年生まれ。
イタリア フィレンツェで修行後、日本に戻り南青山のレストランで修行。
その後、小川町のレストランでシェフを務めた後、2015年からリストランテ ピウマッジョにてシェフを務める。

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)
住所:東京都新宿区新宿3-6-2 栄ビル 4F
TEL:03-5341-4575
■営業時間
AM11:30~15:00(L.O.13:00)
PM17:00~23:00(L.O.21:30)
■定休日
毎週月曜日

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