ピュウマッジョのおうちdeイタリアン

【レシピ】4種類のフィンガーフード

新宿3丁目にあるリストランテ ピウマッジョの三井隆弘シェフが毎月、旬の食材を使って、ご家庭でもかんたんにできる本格的イタリアンレシピをご紹介!
2018年は「おうちdeイタリアン」をテーマにお届けします!

今月はホームパーティーにぴったりな4つのフィンガーフードをご紹介。
1つ目は「ニョッコフリット生ハムのせ」、2つ目は「グリッシーニ」、3つ目は「チーズ風味のプチシュー」、そして4つ目は「ピアディーニ」です。
これらをバスケットに詰めて、秋のピクニックもステキですね。

ニョッコフリット生ハムのせ

ニョッコフリットはエミリア・ロマーニャ地方のもの。この地方では、ランブルスコ種から造られる微発泡性の赤ワインと一緒に食べるのが主流です。わかりやすく言うと小さな塩味のきいた揚げパンです。

材料と分量(作りやすい量)

強力粉・・・150g
牛乳・・・60cc
ラード・・・15g
ドライイースト・・・7g
塩・・・少々

生ハム

作り方

  1. 全ての材料を大きめのボウルに入れて混ぜ、生地にツヤが出るまで練り込む
  2. ボウルにラップをし、常温もしくは温かいところで生地が1.5倍の大きさになるまで一次発酵させる(約20~30分)
  3. 台の上に打ち粉(分量外)をして、2.5mmの薄さになるまで伸ばす(生地全体を4等分にしてから伸ばすのがオススメ)
  4. 3cmのひし形に切り分ける(あればパイカッターで)
  5. バットに打ち粉(分量外)をして、ぬれ布巾をバッドにかけ生地が1.5倍になるまで二次発酵させる
  6. 180℃の油で狐色になるまで揚げる(転がしながら揚げるのがポイント)
  7. 油をよくきり、お皿に盛り生ハムを乗せてできあがり

グリッシーニ

ポイントはコーンミールを入れること。
コーンミールを入れることでプチプチとした食感が加わります。
今回は、ニンニクとアンチョビをいれましたが、ゴマやオリーブを入れても美味しいですよ。

材料と分量(作りやすい量)

強力粉・・・55g
薄力粉・・・55g
コーンミール・・・2g
ドライイースト・・・2g
オリーブオイル・・・25g
ぬるま湯・・・50g
塩・・・2g

にんにく
アンチョビ

作り方

  1. 大き目のボウルに全ての材料を入れて練り込む
  2. ボウルにラップをして常温もしくは温かいところで生地が1.5倍の大きさになるまで一次発酵させる(約20分~30分)
  3. もう1度、練り直しボウルにぬれ布巾をかけて二次発酵させる
  4. オーブンを180℃に余熱する
  5. 麺棒などで2mmくらいまで伸ばし、5mm幅の棒状に切り分け軽く捻る
  6. 天板にクッキングシートを敷き、⑤を並べて10~12分くらい色がつくまで焼く

チーズ風味のプチシュー

小さな小さなプチシューは一口で食べれるサイズ。
今回はそのまま食べる形でご提案しましたが、切込みを入れて卵ペーストやスプレッド、クリームチーズなどをはさんでもおいしいですよ。

材料と分量(作りやすい量)

牛乳・・・60g
水・・・60g
無塩バター(1cm角)・・・50g
塩、砂糖・・・各少々

卵・・・2個
小麦粉・・・75g

粉チーズ・・・35g

作り方

  1. 卵は室温に戻しておき、小麦粉はふるっておく、オーブンは180℃に余熱
  2. 鍋に牛乳、水、無塩バター、塩、砂糖を入れてバターが溶けるまで火にかける(ここでしっかりバターを溶かします。溶かさないと失敗してしまいます)
  3. 牛乳がフツフツと沸いたら、小麦粉を数回に分けて加えてしっぱりと混ぜる(3回が目安)
  4. よく混ぜて鍋に生地がくっつくまで練り込む
  5. 火を止めてボウルに移し、温かいうちに溶き卵を数回に分けながら木ベラで生地に混ぜる
  6. すくって生地が垂れるか垂れないかくらいの堅さになったら、絞り袋に入れ、直径3センチくらいに搾り出し180℃のオーブンで13~15分焼き上げる

ピアディーニ

今回はウィンナーとルッコラをはさみましたが、現地では生ハムとルッコラーをはさんで食べるのが定番です。
他にもジャムをはさんだり、チーズをはさんだり好きなものをはさんでいただいてみてください。

材料と分量(つくりやい量)

強力粉・・・300g
ラード・・・15g
ベーキングパウダー・・・2g
ぬるま湯・・・180g
塩・・・少々

作り方

  1. ぬるま湯以外の材料をボウルに入れる
  2. 1にぬるま湯を注ぎながら加えて練る
  3. 30gずつに丸めて直径10cmの円形に伸ばし、焼いたときに膨らまないようにフォークで数ヶ所、穴をあける
  4. 油はひかずに、フライパンで両面焼く
  5. 温かいうちに2つに折り、お好みのものをはさんで出来上がり。

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)のご予約・お問い合わせは下記よりお願いいたします。
TEL:03-5341-4575

著者プロフィール

三井 隆弘
三井 隆弘ristorante Piumaggio シェフ
1978年生まれ。
イタリア フィレンツェで修行後、日本に戻り南青山のレストランで修行。
その後、小川町のレストランでシェフを務めた後、2015年からリストランテ ピウマッジョにてシェフを務める。

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)
住所:東京都新宿区新宿3-6-2 栄ビル 4F
TEL:03-5341-4575
■営業時間
AM11:30~15:00(L.O.13:00)
PM17:00~23:00(L.O.21:30)
■定休日
毎週月曜日

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