リストランテ ピウマッジョのパスタのちチケッティ

【レシピ】夏野菜と大麦を詰めたヤリイカのローストと鯖のマリネといちじく

イカがおいしい季節になりました。
今月は、スーパーフードとしても注目されている大麦と旬の夏野菜とイカを使った1品、そしてこちらも今がおいしいイチジクと鯖を使った1品をご紹介します。
洋風しめ鯖は覚えておくと色々なものに使えるので、ぜひトライしてみてください。

夏野菜と大麦を詰めたヤリイカのロースト

夏野菜と大麦を詰めたヤリイカのロースト

材料と分量(2人分)
ヤリイカ 2杯
大麦(塩茹でしたもの) 50g
生ハム 3枚
燻製チーズ(角切り) 20g
ゆで卵 1個
アンチョビフィレ 1枚
パン粉 5~10g
赤パプリカ 1個
ズッキーニ 3cm
フルーツトマトのソース
フルーツトマト 90g
ニンニク 2g
エクストラバージンオリーブオイル 10g
適宜
作り方
  1. ヤリイカは内臓、骨は捨て、えんぺらと足は細かく切りソテーする
  2. 赤パプリカ、ズッキーニは3mm角に切りソテーする
  3. ボウルにイカの胴体以外の材料全てを入れ、ゆで卵をつぶしながら混ぜ合わせる
  4. やりか1杯につき、3を30g詰めて、指で中まで押し詰めたら爪楊枝で開いている口をとめる
  5. フライパンにオリーブオイルをしき(分量外)、弱火でイカをソテーする
  6. 火が通ったら切り分ける
  7. 鍋にニンニクとオリーブオイルを入れ、香りが出たらトマトをいれ煮詰めミキサーにかける。塩で味を整えトマトソースの完成
  8. お皿にトマトソースと切り分けたイカを盛り付け、彩りでベビーリーフなどを飾る(分量外)
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • イカの詰め物は大きさによって変わるがパンパンには詰めないように注意すること
  • イカをソテーする前に、先を切っておくと破裂しにくくなります
  • あたたかいままいただいても、冷たくしていただいてもどちらでも美味しいです!

鯖のマリネとイチジク

鯖のマリネとイチジク

材料と分量(作りやすい分量)
鯖(フィレ) 1枚
白ワインビネガー 適宜
適宜
砂糖 適宜
イチジク 2ケ
バルサミコ酢 適宜
作り方
  1. 鯖を量り、重量に対して4%の塩とその半分の量の砂糖で2時間マリネする
  2. ボウルに氷水を作り、鯖をおいて、流水で約4~5分間鯖を洗う(チョロチョロと水を流しておけばOK)
  3. 鯖をバットに移し、白ワインビネガーで鯖を浸し15~20分おく
  4. 水気を切り厚手のキッチンペーパーで巻き冷蔵庫で冷やす
  5. 冷えたら表面の皮を取り、金串を刺して表面を炙る
  6. 鯖を小指ほどの大きさに切り分ける
  7. イチジクは適当な大きさに切り分ける
  8. バルサミコ酢を鍋に入れてちょっと煮詰めてソースを作る
  9. お皿に鯖、イチジクを盛り付け、上からバルサミコソースとエクストラバージンオリーブオイル(分量外)をかけて出来上がり!
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • 鯖のにおいが気になる場合は、ローリエやタイムを細かく刻んで一緒にマリネすると青臭さが和らぎます
  • 白ワインビネガーの代わりに、赤ワインビネガー、シェリービネガー、シードルビネガーで作っても美味しいです
  • 鯖を冷蔵庫で冷やすときに、もしあれば網の上などで冷やすと臭みが抜けやすくなります
  • 鯖を炙るのにグリルを使う場合は、あらかじめ温めておいてサッと焼くとOK!

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)のご予約お問い合わせは下記よりお願いいたします。
TEL:03-5341-4575

著者プロフィール

三井 隆弘
三井 隆弘ristorante Piumaggio シェフ

1978年生まれ。
イタリア フィレンツェで修行後、日本に戻り南青山のレストランで修行。
その後、小川町のレストランでシェフを務めた後、2015年からリストランテ ピウマッジョにてシェフを務める。

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)
住所:東京都新宿区新宿3-6-2 栄ビル 4F
TEL:03-5341-4575
■営業時間
AM11:30~15:00(L.O.13:00)
PM17:00~23:00(L.O.21:30)
■定休日
毎週月曜日

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