リストランテ ピウマッジョのパスタのちチケッティ 

【レシピ】小エビの冷製ジェノベーゼパスタとイタリア風ローストポーク

暑い時期には、冷製パスタ。でも、実は冷製パスタは本場イタリアが発祥ではなく、日本が発祥と言われているのをご存知ですか?
今月はすっきりした日にオススメな、自家製のバジルソースにいんげんとエビの鉄板の組み合わせ冷製パスタに、フィレンツェのアリスタ風のローストポークと付け合わせのじゃが芋のローストをご紹介します。

小エビの冷製ジェノベーゼパスタ

小エビの冷製ジェノベーゼパスタ

バジルソース
材料と分量(作りやすい分量)
バジル 50g
松の実 20g
粉チーズ 10g
オリーブオイル 100g
にんにく 1/2片
作り方
  1. 全ての材料をミキサーにかけてペースト状にする
  2. 出来上がったバジルソースは瓶またはビニール袋に入れて保存(冷凍保存可)
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • 全ての材料は冷蔵庫で、ミキサーの容器は冷蔵庫または冷凍庫で冷やしておきます。そうすると鮮やかなグリーン色のバジルソースが完成します!
  • ミキサーがない場合は、ハンドミキサーでもOK!その場合も同様に使用する器具(カッター部分、容器)を冷蔵庫または冷凍庫で冷やします。大きめのボウルに氷水を用意し、その中に材料の入った容器を入れて冷やしながら攪拌します。

バジルは熱に弱く、熱が入ると色が黒くなります。味や品質的には問題ありませんが、冷やしながら作ることで鮮やかなグリーンのソースができるので、ぜひお試しください!

小エビの冷製ジェノベーゼパスタ
材料と分量(2人分)
スパゲッティー(フェディリーニ(1.4mm)) 100g
バジルソース 90g
えび 10尾
いんげん 6本
じゃが芋 1個
ミニトマト 2個
オリーブオイル 適量
冷水 適量
エクストラバージンオリーブオイル 適量
作り方
  1. いんげんは5mmの長さに、じゃが芋は5mmの角切りにし、さっと茹で冷ましておく
  2. エビは大きめのものであれば半分に切り、オリーブオイルで炒め冷ましておく
  3. スパゲッティーを茹でる。茹で上がったらざるにあげて、すぐに氷水の入ったボウルに入れて十分に冷まし水気を切る
  4. ボウルにエビ、いんげん、じゃが芋バジルソースを入れ、さらにパスタを入れてしっかりと絡める。濃度は冷水で調整する
  5. 最後にエクストラバージンオリーブオイルをかけてさっと混ぜて完成
  6. 盛り付けの時に、半分に切ったプチトマトを飾る
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • パスタを氷水で冷ます際には、しっかりとぬめりを取ること
  • 水気を切る際は、クッキングペーパーでふき取るとOK!ただし、水分を拭き取りすぎないこと
  • 冷製パスタを作る際は、茹で時間をパッケージの表示よりも1分ほど長く茹でること
  • オリーブオイルは用途によって使い分けよう!
    ・香りづけ→エクストラバージンオリーブオイルを
    ・炒め物やドレッシングにはフレッシュオリーブオイルを
  • じゃが芋、いんげんは茹ですぎないように注意!どちらも歯ごたえが残るように茹でてください

イタリア風ローストポーク

イタリア風ローストポーク

材料と分量(作りやすい分量)
にんにく 2片
ローズマリー 2枝
玉ねぎ(マリネ用) 1/2個
人参(マリネ用) 1/3本
セロリ(マリネ用) 1/2本
豚の重量の1%(1キロの場合10g)
砂糖 塩の半分
黒胡椒 適宜
作り方
    1. 豚肉に包丁で数カ所穴をあけ、ニンニク、ローズマリーを詰める
ローズマリーとにんにくを詰めます

ローズマリーとにんにくを詰めます

    1. 砂糖と塩を豚肉にすり混む
    2. マリネ用の野菜をスライスし、豚肉と絡めて一緒にバッドに入れて冷蔵庫で1晩おく
お野菜と一緒にマリネ。 肉の臭みを取り柔らかくしてくれます。

お野菜と一緒にマリネ。
肉の臭みを取り柔らかくしてくれます。

    1. ローストポークを焼くフライパンを熱し(熱しすぎに注意)少量のオリーブオイルをひく、オーブンを180度に余熱しておく
    2. 豚肉の脂のいちばん多い部分に黒胡椒をたっぷりかけ、脂をフライパンにつけるようにして焼く
    3. 豚肉から出た脂を焼けていない肉の部分にかけながら焼いていく
    4. 豚肉を天板に置き、20分〜30分焼く。串を刺して透明な汁が出てきたらオーブンから出し、アルミホイルをかぶせて保温状態にしておく
    5. 粗熱が取れたら食べる分量をスライスしてお皿に盛り付ける

このくらいの焼き加減がちょうです!

このくらいの焼き加減がちょうです!

【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • シンプルな味付けなので、ソースはお好みで。蜂蜜とマスタードを1:1で混ぜたハニーマスタードソースがかんたんでオススメです!
  • 付け合わせには旬の葉物野菜を。この日は、ルッコラーとからし菜をオリーブオイルと塩でさっと和えたサラダでトッピング
  • お肉は絶対に熱いうちには切らないこと!粗熱が取れて、肉が落ち着いてから切るとキレイに切れます
  • 冷凍保存OK!温める時はさっとフライパンやロースターで温めて。
  • キャンプやBBQにもオススメ!ローストポークを持って行き、炭火でさっと炙ってからいただくと最高に美味しいです!

フィレンツェの郷土料理に“アリスタ”というものがあります。ランチどきには行列ができる名店もあるほど。
今回ご紹介したローストポークは“アリスタ”風です。お肉を焼く時にちょっとブランデーを入れて焼くと大人の味になります。こちらもオススメです!

じゃが芋のロースト
材料と分量(2人分)
メークイーン 3個
ローズマリー 1枝
ローリエ 2枚
にんにく 3片
セージ 3枚
塩・黒胡椒 適宜
作り方
  1. メークイーンは皮を浮いて2センチくらいの大きさに切る
  2. 耐熱皿に材料をのせ、塩・黒胡椒を振りオリーブオイルをかけ、180度のオーブンで15〜20分焼く
  3. じゃが芋に火が通ったら出来上がり!

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)のご予約お問い合わせは下記よりお願いいたします。
TEL:03-5341-4575

著者プロフィール

三井 隆弘
三井 隆弘ristorante Piumaggio シェフ

1978年生まれ。

イタリア フィレンツェで修行後、日本に戻り南青山のレストランで修行。

その後、小川町のレストランでシェフを務めた後、2015年からリストランテ ピウマッジョにてシェフを務める。


ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)

住所:東京都新宿区新宿3-6-2 栄ビル 4F

TEL:03-5341-4575

■営業時間

AM11:30~15:00(L.O.13:00)

PM17:00~23:00(L.O.21:30)

■定休日

毎週月曜日


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