ピュウマッジョのおうちdeイタリアン

【レシピ】ヴォンゴレビアンコ、トスカーナ風パンとあさりのサラダ、パンナコッタ

【レシピ】ヴォンゴレビアンコ・トスカーナ風パンとあさりのサラダとパンナコッタ

新宿3丁目にあるリストランテ ピウマッジョの三井隆弘シェフが毎月旬の食材を使って、ご家庭でもかんたんにできる本格的イタリアンレシピをご紹介!
2018年は「おうちdeイタリアン」をテーマにお届けします!
 
今月は「あさり」を使ったイタリアンレシピをご紹介。
 
1品目は定番の「ヴォンゴレビアンコ」。
あさりたっぷりのパスタは、ていねいにあさりに火を通すこと、絡みやすいスパゲッティを使うことで濃厚な味わいに。
 
トスカーナ風パンとあさりのサラダは今まで食べたことのない味わいがやみつきに!カラフルな1皿はおもてなしにもぴったりです。
 
そしてパンナコッタは私たちが知っているパンナコッタの作り方とは全く異なります。
これぞ本場のパンナコッタ。濃厚な味わいはフォトジェニックに盛り付けることで、女子心をグッとつかみます。

ヴォンゴレビアンコ

ヴォンゴレビアンコ

材料と分量(2人分)
あさり 16個
ニンニク 2かけ
イタリアンパセリ 適宜
スパゲッティ 160g
オリーブオイル 適量
エクストラバージンオイル(EXV) 適量
作り方
  1. フライパンにオリーブオイルを入れニンニクも入れ弱火にかける
  2. ニンニクを熱し色がついたら取り出しす
  3. イタリアンパセリ、あさりをフライパンにいれたら水を少量加え、あさりの口が開くまで火にかける
  4. あさりの口が開いたら一度あさりをフライパンから出す
  5. パスタを茹で、茹で上がったらソースとEXV、最後にあさりを入れて絡めお皿に盛り付けて完成!
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • パスタは表面がザラザラとしたブロンズダイスのものを使用するとソースとよく絡みます。ディチェコのパスタはブロンズダイスタイプです!
  • あさりの口がなかなか開かない場合は、水を足してください
  • あさりは調理する前に砂吐きさせることを忘れずに!

トスカーナ風パンとあさりのサラダ

トスカーナ風パンとあさりのサラダ

材料と分量(2人分)
バケット 1/2本
赤玉ねぎ 1/4個
トマト(湯剥きしておく) 小2個
きゅうり 1本
セロリ 1/2本
黒オリーブ 8個
バジル 2枚
エクストラバージンオイル(EXV) 100cc
赤ワインビネガー 30cc
あさり 8個
塩・こしょう 適宜
作り方
    1. 鍋に水とアサリを入れて火にかける。口が開いたら取り出して殻から身をはずす。茹で汁は捨てないで取っておく
    2. バケットをあさりの茹で汁に浸し、手で固く絞りボールに入れ泡立て器で叩きながら潰す
    3. 湯剥きして皮を剥いたトマトは小さなくし形に切る
    4. 赤玉ねぎは薄切り、きゅうりは乱切り、セロリは小口切りにする
    5. ボールに全ての材料を入れEXVオイル、赤ワインビネガーと一緒に和えて、塩・こしょうで味を整える
    6. 冷蔵庫で良く冷やし、食べる直縁にお皿に盛り付けでできあがり!
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • あさりは調理する前に砂吐きさせることを忘れずに!
  • ゆで卵でミモザを作りトッピングすると彩りがさらにキレイになるのでオススメです。
  • 本場では、パーネトスカーナという塩味のないパンを使って作ります。バケットで代用してください。バケットのミミの部分は使用しません。

パンナコッタ

パンナコッタ

材料と分量(作りやすい分量)
生クリーム 330g/td>
卵白 110g
グラニュー糖 75g
バニラビーンズ 1/2本
グラニュー糖※カラメル用 35g
水※カラメル用 15g
作り方
    1. 鍋にグラニュー糖を入れ火にかけ茶色くなるまで火にかけカラメル色になったら水を注ぎ色止めし型に流す
    2. 鍋に生クリームとグラニュー糖、バニラビーンズを入れ沸かす(沸く手前で火を止める)
    3. ボールに卵白を入れ切るように軽く混ぜる※泡立てない
    4. 卵白のボールに混ぜながら生クリームを入れザルなどで漉し、カラメルの入った①の型に流し込む
    5. オーブンを150℃に設定し湯煎やきで60分焼く
    6. 荒熱が取れたら冷蔵庫でしかりと冷やして、食べるときに切り分けてお皿に盛りつける
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • オレンジ、レモン、ユズなどの柑橘類の皮を擦って入れると爽やかなパンナコッタになります
  • 柑橘系の皮の擦りおろしを入れる場合はプディング液を漉してから入れてください
  • 今回はベリーソースをトッピングにつかいました。冷凍ベリーとその重さ50%のグラニュー糖を鍋に入れて火にかけると美味しいソースが出来上がります!

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)のご予約お問い合わせは下記よりお願いいたします。
TEL:03-5341-4575

著者プロフィール

三井 隆弘
三井 隆弘ristorante Piumaggio シェフ
1978年生まれ。
イタリア フィレンツェで修行後、日本に戻り南青山のレストランで修行。
その後、小川町のレストランでシェフを務めた後、2015年からリストランテ ピウマッジョにてシェフを務める。

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)
住所:東京都新宿区新宿3-6-2 栄ビル 4F
TEL:03-5341-4575
■営業時間
AM11:30~15:00(L.O.13:00)
PM17:00~23:00(L.O.21:30)
■定休日
毎週月曜日

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