リストランテ ピウマッジョのパスタのちチケッティ

【レシピ】ほうれん草とリコッタチーズのニョッキ&骨付き鶏もも肉のコンフィ

【レシピ】ほうれん草とリコッタチーズのニョッキ&骨付き鶏もも肉のコンフィ

新宿3丁目にあるリストランテ ピウマッジョの三井隆弘シェフが毎月旬の食材を使って、ご家庭でもかんたんにできる本格的イタリアンレシピをご紹介!
今月はクリスマスシーズンのパーティー料理にぴったりな、ほうれん草とリコッタチーズのニョッキと骨付き鶏もも肉のコンフィを教えていただきました。

ほうれん草とリコッタチーズのニョッキはラビオリの具に、卵、粉を混ぜたもので、イタリア語ではニューディーと言います。
トマトソースを添えることで、グリーンと赤のコントラストがクリスマスの食卓を鮮やかに彩ってくれます。

骨付き鶏もも肉のコンフィは、いつもの鶏肉でも十分おいしく作れますが、これからの時期は色々な品種の鶏肉が並びますので、ぜひいつもよりちょっと奮発して美味しい鶏肉で作ってみてください。
コンフィはオイルに漬けた状態で2週間くらいは持ちますので、多めに作るのもオススメです。残ったコンフィをほぐしてサラダに入れてもとても美味しいですよ。

ほうれん草とリコッタチーズのニョッキ

ほうれん草とリコッタチーズのニョッキ

材料と分量(作りやすい分量※5~6人分)
ほうれん草 1束
リコッタチーズ 250g
卵黄 1個
パルミジャーノチーズ※粉チーズ 30g
強力粉 100g/td>
適量
トマトソース 適量
適宜
オリーブオイル 適宜
作り方
  1. ほうれん草は湯がいてミキサーでピューレ状にして水気を切る
  2. ボウルにリコッタチーズ、①を入れて混ぜる
  3. 卵黄とパルミジャーノチーズを入れて混ぜる
  4. 強力粉を数回に分けて混ぜ塩をする
  5. 鍋に水と塩(分量外)を入れて沸かす
  6. ニョッキを30gずつとり、⑤で茹でる。ニョッキが浮いてきたらすくい取る
  7. トマトソースを軽く温めておく
  8. お皿にソースをしき、ニョッキを盛り付け、上からオリーブオイル、粉チーズを散らす
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
    • お湯の中にニョッキを落とすときは2本のスプーンを使って。スプーンにあらかじめ油をつけておくことでするっと落とすことができます!
      詳しくはこちらのページを参考にしてみてください

  • ニョッキを盛り付けるときに。予めソースと絡めてもOKです!

骨付き鶏もも肉のコンフィ

骨付き鶏もも肉のコンフィ

材料と分量(4人分)
骨付き鶏もも肉 4羽
たまねぎ※マリネ用 1/2ケ
にんじん※マリネ用 1/3本
セロリ※マリネ用 1/3本
ローリエ 2枚
ローズマリー 1本
にんにく 2片
サラダ油 適宜
作り方
    1. たまねぎ、にんじん、セロリはそれぞれ薄切りにする
    2. 鶏もも肉はフォークで両面に軽く穴をあける
    3. 鶏もも肉に塩・こしょうをしてよくすり込む
    4. 薄切りにした野菜を軽く混ぜ、バット(または耐熱皿)に敷き、その上に鶏もも肉を乗せて軽く混ぜて1晩~1日冷蔵庫に入れて置く
    5. ④のマリネした野菜を取り除き、鶏から出た水分をクッキングペーパーで軽くふき取る
    6. ⑤にローリエ、ローズマリー、ニンニクを入れてサラダ油を鶏肉が浸るくらいに入れて、100℃に温めたオーブンで約3時間、油で煮る
    7. 鶏肉を串で刺してスッと通ったら、そのまま冷やす
    8. 食べる直前に、コンフィを作ったときに出た油をフライパンに少ししき、鶏肉の皮をパリパリに焼く。裏返し中まで温める
    9. 鶏肉の皮を上にしてお皿に盛り付け、お好みのソースをかけてできあがり!
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • 鶏肉をコンフィした際に出るオイル(ジュ)はソースにできるので捨てないようにしてください
  • 今回は栗のソースを作りました。細かく切った栗(天心甘栗でも代用可)とバターとジュを軽く温めたら完成!
  • 鶏肉を冷ますときはいじらずそのまま冷ましてください。いじると鶏肉の形が崩れてしまいます。間違ってもトングは使わないように!
  • オーブンがない場合は、お鍋に鶏肉を入れ、ひたひたの脂で弱火にかけ、沸騰するかしないか(90~100℃)で2~3時間煮てください。串を刺してスッと通ったら出来上がりです!

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)のご予約お問い合わせは下記よりお願いいたします。
TEL:03-5341-4575

著者プロフィール

三井 隆弘
三井 隆弘ristorante Piumaggio シェフ
1978年生まれ。
イタリア フィレンツェで修行後、日本に戻り南青山のレストランで修行。
その後、小川町のレストランでシェフを務めた後、2015年からリストランテ ピウマッジョにてシェフを務める。

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)
住所:東京都新宿区新宿3-6-2 栄ビル 4F
TEL:03-5341-4575
■営業時間
AM11:30~15:00(L.O.13:00)
PM17:00~23:00(L.O.21:30)
■定休日
毎週月曜日

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