リストランテ ピウマッジョのパスタのちチケッティ

【レシピ】秋刀魚のコンフィのアレンジ&ほうれん草のスフォルマート

秋刀魚の時期になりました。美味しい秋刀魚と美味しいきのこを使って秋刀魚のコンフィを作ってみました。
秋刀魚のコンフィはもちろんそのままいただいても美味しいですが、色々とアレンジもききます。今回は秋刀魚のコンフィを使ったパスタを作ってみました。

もう1品はほうれん草のスフォルマートです。スフォルマートはイタリア全土で食べられますが、フィレンツェの郷土料理です。ほうれん草を使うことが多いのですが、色々な野菜で作ることができます。

秋刀魚のコンフィ

材料と分量(4人分)
秋刀魚 4本
舞茸 1パック
しめじ 1パック
えのき 1パック
バジル 8枚程度
※秋刀魚1本につき約2枚(大きさによる)
ドライトマト 12枚
※秋刀魚1本につき約3枚(大きさによる)
塩・胡椒 適宜
作り方
  1. 秋刀魚は内臓をとエラを取り、軽く塩をふって1時間ほど冷蔵庫に入れて臭みを出す
  2. 舞茸、しめじ、えのきはざく切りにする。フライパンで強めの中火で塩、胡椒をし、こげる手前位まで炒めて冷ましておく
  3. 秋刀魚のおなかに炒めたきのこ、バジル、ドライトマトの順に詰めて爪楊枝で抑える
  4. バッドまたは耐熱皿に秋刀魚を入れ、サラダ油を秋刀魚がかぶるくらい入れて、120℃のオーブンで2時間火を入れる。竹串を刺して骨にも通るくらいになったら出来上がり!
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • 秋刀魚の内臓とエラを取るのが大変な場合はお魚屋さんにお願いすると良いでしょう
  • きのこは、お好きなものでOK!エリンギ、しいたけなどを使っても美味しくできます
  • 秋刀魚を焼くときに、サラダ油に少しエクストラバージンオリーブオイルを足すと上品な味に仕上がります

今回はアレンジとしてラタトゥーユと合わせて1品作ってみました。
ラタトゥーユの上に秋刀魚のコンフィをおき、バジルをトッピング。これでステキな1皿の完成です!

秋刀魚のコンフィのパスタ

秋刀魚のコンフィのパスタ

材料と分量(2人分)
秋刀魚のコンフィ 1本分
パスタ 180g
九条ねぎ 適宜
作り方
  1. パスタを茹でる
  2. 九条ねぎは斜め切りにする
  3. 秋刀魚のコンフィを中の具と一緒にほぐす
  4. フライパンにオリーブオイルを入れて、秋刀魚のコンフィと九条ねぎを軽く炒める
  5. 茹で上がったパスタを入れて、具と混ぜる
  6. お皿にもりつけ、最後に上からオリーブオイルをかけて完成!
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • 味付けは特になくてOKです。少し味が薄いな・・・と思ったら塩を足してください

ほうれん草のスフォルマート

ほうれん草のスフォルマート

材料と分量(作りやすい分量)
ほうれん草のピューレ(100g分)
 ほうれん草 1束
 卵 1個
 卵黄 1個
ベシャメルソース(400g分)
 バター 40g
 薄力粉 40g
パルミジャーノ 30g
バター(ココットに塗る用) 適宜
パン粉 適宜
作り方
  1. ベシャメルソースを作る。手鍋にバターを入れ、溶けたら薄力粉をいれ、良く炒める。
  2. ①に牛乳を少しずつ加えてダマにならないように混ぜ合わせる
  3. ほうれん草を茹でて、ほうれん草、卵、卵黄をミキサーもしくはフードプロセッサーに入れてピューレ状にする
  4. ③の中にベシャメルソース、パルミジャーノを入れてさらに混ぜ合わせる
  5. 塩(分量外)で味を調える
  6. ココットにバター、パン粉を塗って、混ぜ合わせた⑤を流し込み、180℃のオーブンで湯煎で20~25分火にかける
  7. 皿に、ほうれん草のスフォルマートを盛り付けて、上からソースをかける。
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • トッピングでお野菜や、トマトソースをプラスしてもOK!
  • ココットにバターとパン粉を塗っておくと、スフォルマートがかんたんにはずれます!

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)のご予約お問い合わせは下記よりお願いいたします。
TEL:03-5341-4575

著者プロフィール

三井 隆弘
三井 隆弘ristorante Piumaggio シェフ
1978年生まれ。
イタリア フィレンツェで修行後、日本に戻り南青山のレストランで修行。
その後、小川町のレストランでシェフを務めた後、2015年からリストランテ ピウマッジョにてシェフを務める。

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)
住所:東京都新宿区新宿3-6-2 栄ビル 4F
TEL:03-5341-4575
■営業時間
AM11:30~15:00(L.O.13:00)
PM17:00~23:00(L.O.21:30)
■定休日
毎週月曜日

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