リストランテ ピウマッジョのパスタのちチケッティ

【レシピ】鶏肉と白菜、根菜のラグーソースペンネ のち 小エビとうるい・じゃがいものインサラータ・ルッサ

2月は筑前煮を意識したペンネと、その昔、ロシアの客人をおもてなしする時に出したと言われているサラダをご紹介します。

鶏肉と白菜、根菜のラグーソースペンネ

鶏肉と白菜、温菜のラグーソースペンネ

材料と分量(ソースは作りやすい分量)
鶏肉→ひと口大に切る 500g
たまねぎ→さいの目切り 1個
人参→さいの目切り 1/2本
セロリ→さいの目切り 1/2本
ごぼう→さいの目切り 1/2本
レンコン→さいの目切り 1/2ケ
白菜→芯の部分は5ミリ幅の拍子切り、葉の部分はザク切り 100g
にんにく 1かけ
ローリエ 1枚
ローズマリー(乾燥でもOK) 1枝
塩・こしょう 少々
オリーブオイル 適宜
ペンネ 1人分 70g
作り方
  1. ラグーソースを作る
    にんにくが茶色く色づいたら(焦がさないように注意)、たまねぎ、人参、セロリを入れしんなりするまで炒める
  2. 鶏肉、レンコン、ごぼうを入れ、塩・こしょうをして鶏肉に軽く火が通るまで炒める
  3. 鶏肉に火が通ったら、具が浸るくらいまで水を入れ、ローリエ、ローズマリーを入れて煮込む
  4. 鶏肉がやわらかくなまで約1時間くらい煮込み、白菜の芯の部分を入れ、最後に塩・こしょうで味を整えてラグーソースの出来上がり
  5. ペンネを茹でる
  6. フライパンにラグーソースとペンネを入れ、さらに白菜の葉の部分を入れて絡める。
  7. お好みで粉チーズ、ブラックペッパーを入れ、最後に香りづけのオリーブオイルを絡めて完成!
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • 具材は冷蔵庫の中にあるものでアレンジしてもOK!
  • 筑前煮のイメージで考えたレシピなので、味付けに柚子こしょうやお醤油をプラスして和風にするのもオススメ(ただし、大葉はミスマッチなのでご注意を・・・
  • 仕上げの前に、少量のオリーブオイルをかけて絡めるととろみが出て香りと味が豊かになります!
  • ラグーソースは冷凍保存OK!

小エビとうるい・じゃがいものインサラータ・ルッサ

小エビとうるい・じゃがいものインサラータ・ルッサ

材料と分量(4人分)
むきえび 150g
じゃがいも→1センチの角切り 4ケ
玉ねぎ→みじん切り 1ケ
人参→1センチの角切り 1/2本
うるい→(茎の部分)千切り 1本
ゆで卵 2個
マヨネーズ 適量
ワインビネガーまたはレモン汁 適量
塩・こしょう 適量
作り方
  1. えびは塩茹でし冷ます
  2. 鍋にお湯を沸かしじゃがいも、人参を塩茹でし水気を切り冷ます
  3. ゆで卵の白身2個分と、黄身1個分を荒く刻む。
  4. ①②③の材料とうるいをボウル入れ、マヨネーズで和え、塩こしょうで味を整える
  5. お好みでワインビネガーまたはレモン汁、ケッパーと刻んだアンチョビを入れてさっと混ぜてもOK!
  6. 黄身1個分は金ざるを使って裏ごしする(細かく)
  7. 平皿の上にセルクル型を置きサラダを詰め、上から裏ごしした黄身をパラパラとトッピングしたら型を取る
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • プチトマト、薄切りレモン(材料外)、うるいの葉の部分をトッピングに飾るとステキ!
  • セルクル型に少量のオイルを塗っておくと抜けやすいです!
  • スーパーなどで売られているアメリケーヌソースを大さじ1ほど入れるとエビの香りが豊かに広がります
  • エビを茹でる時は、少し多めの塩と白ワイン、レモン汁で茹で、氷水で冷やすとエビの生臭さが抜けます

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)のご予約お問い合わせは下記よりお願いいたします。
TEL:03-5341-4575

著者プロフィール

三井 隆弘
三井 隆弘ristorante Piumaggio シェフ
1978年生まれ。
イタリア フィレンツェで修行後、日本に戻り南青山のレストランで修行。
その後、小川町のレストランでシェフを務めた後、2015年からリストランテ ピウマッジョにてシェフを務める。

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)
住所:東京都新宿区新宿3-6-2 栄ビル 4F
TEL:03-5341-4575
■営業時間
AM11:30~15:00(L.O.13:00)
PM17:00~23:00(L.O.21:30)
■定休日
毎週月曜日

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