新宿の細い路地を行くと現れる”めしや”。午前0時から7時までが営業時間のこの店を、お客さんは”深夜食堂”と呼ぶ。
マスター（小林薫）の手書きのお品書きにある料理は1品だけ。それが豚汁定食。
深夜食堂の豚汁定食
材料と分量（4〜5人分）
- 豚バラ肉（スライス）…200g
- 大根…1/4本
- にんじん…1/2本
- しいたけ…４個
- ごぼう…1/2本
- 里芋…３個
- こんにゃく…小１枚
- 豆腐…1/2丁
- 油揚げ…１枚
- 長ねぎ…1/2本
- だし汁…1500cc
- ごま油…大さじ１
- 味噌…大さじ5～6
- しょうゆ…小さじ１
- みりん…小さじ１
作り方
- 豚バラ肉を４㎝の長さに切る。大根、にんじんはいちょう切り、しいたけはスライス、ごぼうはささがき、里芋は一口大に切る。
- こんにゃくを食べやすい大きさに手でちぎってアクを抜き、豆腐は水切りして食べやすい大きさにちぎる。
- 油揚げを横半分に切って、１㎝幅に切る。長ねぎのうち、半分は１㎝の小口切りに、残りは薄い小口切りにする。
- 熱した鍋にごま油をひき、豚バラ肉を傷める。里芋と長ねぎ以外の野菜とこんにゃくを入れて炒める。
- 全体に油が回ったら、だし汁を加える。アクが出たらすくい、味噌の半量を加えてフタをして、10～15分煮る。
- 野菜が柔らかくなったら、里芋、長ねぎ（１㎝の小口切り）、豆腐を加えて約10分煮る。
- 残りの味噌、みりん、しょうゆを加え、沸騰する直前に火を止める。
- お椀に盛りつけ、長ねぎ（薄い小口切り）をのせる。
”めしや”の定番メニュー、豚汁定食を再現。美味しくなるポイントがいくつもありました。
- お肉とお野菜をごま油で炒める！
ごま油で炒めることで、お肉とお野菜が持つ、そのものの味が引き出されたような気がしました。まさに風味豊かな豚汁を作るポイント！ - こんにゃくと豆腐は手でちぎる！
こんにゃくもお豆腐も口に入れた時の口当たりがとても優しくなります。さらに、手でちぎることでできる凹凸から味が染み込む！染み込む！ - ネギの切り方は2種類！
半分は1センチ幅の小口切りにして煮込みます。半分は薄切りにしてお椀に盛りつけます。煮込んだ長ネギからは甘さを感じ、盛りつけた長ネギからは爽やかさを感じることができます！
CheRishでは、ご飯はお茶碗に盛るのではなくおにぎりにしてみました。1つはシンプルに塩むすびに、1つは自家製梅干しを入れて海苔を巻きました。
まずは”めしや”の定番を味わってみてください。
レシピ：飯島奈美
調理：CheRish編集長 小路桃子
