グルメ

要するやきとりのテクニックを完全公開

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「やきとり」は「すし」や「ラーメン」と並び、今や世界中で人気となっている日本食のひとつ。鶏肉を小さく切って串にさして焼くというごくシンプルな料理法にもかかわらず、その味わいは店によって千差万別。やきとりのおいしさの違いはどこに出るのだろう?

本書では、東西の人気店店主、東京・中目黒「鳥しき」の池川義輝、大阪・福島「あやむ屋」の永沼巧の両氏が、それぞれのやきとりの技術を徹底的に見せている。鶏肉を仕入れるところから解体、成形、串さし、焼き台づくり、焼きに至るまで、各店の全串を豊富なプロセス写真とともにわかりやすく解説。
焼き方に関しては焼き時間を追い、どのタイミングで串を回転させ、うちわで扇ぎ、どのように塩を振り、たれをかけるのか、といったポイントも紹介されている。

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[あやむ屋]の背肝/軟骨

単にやきとりがおいしく焼けるというだけではなく、やきとりの店の仕事内容も理解できるように、やきとりの核ともいえる炭の焼き台づくりからその掃除法までもていねいに指導。また、店の個性が現れるといわれるつくねはもちろん、親子丼、鶏スープ、鶏レバーのパテといったサイドメニューのレシピも豊富に掲載。

両氏が語るやきとり屋としての心構えや姿勢の話も盛り込み、焼き鳥の歴史や鶏の種類、紀州備長炭などといった基本的な知識もまじえながら、「やきとり」についての知識や技法を完全に網羅した一冊だ。

【著者プロフィール】
池川義輝(いけがわ・よしてる)
1972年生まれ。10代の頃からやきとり店をやりたいと思っていたが、社会の仕組みを理解し、客の気持ちがわかる職人になりたいといったん会社員になる。会社勤めをしながら修業先を探し、27歳の時に中目黒「鳥よし」にてやきとり修業を開始。2007年、目黒に「鳥しき」をオープン。確かな技と、おもてなしの心を大切にする暖かい人柄で人気店となる。
鳥しき 東京都品川区上大崎2-14-12 03-3440-7656 18:00 ~ 23:00 月祝休
永沼 巧(ながぬま・たくみ)
1966年生まれ。会社員を経て大阪でやきとり修業に。酒とやきとりの相性には早くから着目しており、修業先も技術だけではなく酒の知識も学べるところを選んだ。1999年、大阪・福島に「あやむ屋」をオープンし、地元の食通たちを中心にクチコミで話題となって人気店に。やきとりに対して真摯に取り組む姿勢には定評がある。
あやむ屋 大阪府大阪市福島区福島5-17-39 06-6455-7270 17:30 ~ 21:30 日祝休

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やきとりテクニック: 名店に学ぶ、おいしさを作り出す理論と実践

check2やきとり!
大好きです。おいしいですよね。
私の大好きなやきとり屋さんは素材に合わせて串の種類を変えたり、味がタレだったり塩だったりと毎回楽しませてくれます。
ガスで焼かれたやきとりと、備長炭で焼かれたやきとりとでは柔らかさが全く違ったりと、やきとりは奥が深い!
そんな奥深いやきとりのテクニックが詰まった本書。気にならないわけがありません。
東西の名店の店主が教えてるテクニックとはどんなものなんでしょう!?

著者プロフィール

小路桃子(しょうじももこ)
小路桃子(しょうじももこ)CheRish編集長

1975年10月生まれ。

自由学園女子最高学部を卒業後、鹿島建設(株)に就職。

工事現場大好き女子として働いていたものの、2005年もっと女性が活躍できる場で働きたいと思い、GMOインターネット(株)に転職。


女性向けブログサービスヤプログ!で、コンテンツ企画・著名人ブログを担当。

映画、美容、レシピコンテンツなどオリジナル企画のほか、各メーカーとのコラボ企画を多数実施する。


2013年に思わぬ転機が訪れ退職。

退職2ヶ月後の2013年7月17日に大人女子を楽しむWebマガジンCheRishを立ち上げる。

現在、みなさまに支えられながらCheRish編集長として、日々奮闘中。


またその傍ら、スーパー主婦足立洋子の専属フードスタイリストとしても活動中。


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