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「塩麴」「塩レモン」の次に来る万能調味料はパプリカで作る“マッサ”

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「塩麴」「塩レモン」ブームの火つけ役、実用書の出版社 株式会社 池田書店は4月15日、新たな新調味料として注目の「Massa(マッサ)」のレシピ本を出版。

赤パプリカで作る万能調味料マッサ
本書は2008年からポルトガル料理を中心とした料理教室を主宰し、『ゆる粕レシピ』(池田書店刊)など話題の書籍でテレビ出演もされている栗山真由美先生が、使いやすいと定評のあるポルトガルの伝統的な調味料Massa(マッサ)の使い方を一冊にまとめたもの。

マッサの材料は赤パプリカと塩だけ。家庭で簡単に作れて保存もでき、和洋中問わずあらゆる料理に活用できる万能調味料です。

マッサの特徴は何といってもその旨み。作る過程で塩漬けし、寝かせることで熟成します。発酵食品ならではの旨みがあります。さらにパプリカのもつ甘みがコクを生み出します。料理に入れると旨み+コクが加わるため、シンプルな料理でも味がグッと底上げされるのです。しかも鮮やかな赤色なので、少量入れるだけでも料理の見た目がグンとよくなります。

そのまま付けて食べるのはもちろん、パプリカは加熱しても栄養価が壊れにくいので炒め物や煮物などにも使えます。現地ポルトガルでは、日本における醤油や味噌の感覚で、味付けのメインだけでなく、下味から隠し味にまで使われています。それほど身近な調味料として位置づけられるだけあって、肉、魚、野菜と様々な食材と好相性。肉などは、もみ込んでしばらく置いておくだけで柔らかく、旨みが増し、味噌漬けなどにも通じる味わいになります。

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また、マッサには赤パプリカの持つビタミンA、C、Eが豊富に含まれています。この3種のビタミンは、体の免疫作用の向上や生活習慣病予防に役立つ、若さと健康を保つのに欠かせないものです。

さらに、本書では、スタンダードな塩味の“塩マッサ”のほか、砂糖で作るジャムのような“甘マッサ”も紹介。それだけにレシピのバリエーションも豊富です。

レシピは、肉や魚を使ったボリュームのあるおかず、エキゾチックなおもてなし料理、おつまみ、デザートまで写真とともに紹介しています。どれも複雑な調理は必要なく、シンプルに炒めたり焼いたりするだけなので、どんな人でもすぐに作ることができます。
これから旬(4~9月)を迎えて青果売場にたくさん並ぶパプリカ。季節の恵みをたっぷり含んだ万能調味料としておいしく活用してみませんか。


マッサ MASSA パプリカでつくる美味しい調味料
著者:栗山真由美
仕様:96ページ・A5判
価格:1200円(税抜)

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