リストランテ ピウマッジョのパスタのちチケッティ 

【レシピ】シラスとめかぶ・だしの和風冷製パスタとグラーシシェ(牛肉のパプリカ煮込み)

先月に続き、今月も夏にぴったりな冷製パスタをご紹介。
今回は、山形の郷土料理“だし”をベースにした美味しいパスタです。
材料を細かく切ったさっぱりと食べやすいパスタに合わせたのは、イタリアとハンガリーの国境の町トリステの郷土料理グラーシシェ。牛肉のパプリカ煮込みで、暑い夏にガツンと食べれる1品です。

シラスとめかぶ・だしの和風冷製パスタ

シラスとめかぶ・だしの和風冷製パスタ

材料と分量(2人分)
釜揚げしらす 50g
きゅうり 1本
ミョウガ 1本
茄子 1本
青じそ 5枚
めかぶ 75g
醤油 少々
オリーブオイル 適宜
パスタ(フェディリーニ) 50g〜70g
作り方
  1. きゅうり、茄子は5mm角の角切りに、ミョウガ、青じそはみじん切りに、めかぶは粗くたたく
    茄子は水に漬けてアク抜きをする
  2. フライパンにオリーブオイルを入れて、しらすを炒め、水大さじ1(分量外)を足して混ぜ、しらすソースを作る。火からおろし、大きめのボウルに入れて冷やす
  3. アク抜きした茄子、きゅうり、ミョウガ、青じそ、めかぶをボウルに入れてさっと混ぜる

    大きさを揃えて細かく刻むのがポイント!

  4. 3に醤油、オリーブオイルを加えてさらに混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく(ちょっと濃いめの味付け)
  5. パスタを表示されている時間よりも少し長めに茹でる
  6. パスタが茹で上がったら、氷が入った冷水に入れてぬめりをとりながら冷やす
  7. キッチンペーパーで水分を取ったパスタと冷蔵庫で冷やしておいただしをしらすソースが入ったボウルに入れてしっかりと絡め、味が足りないようだったら醤油で調整する

    ソースとパスタをしっかりと絡めて!

  8. パスタを皿に盛り付け、ベビーリーフ(分量外)、釜揚げしらすをトッピングして完成!
【Chef’s one point】ちょっとしたことで、ぐーんと美味しくなるコツを伝授します
  • だしは、納豆と一緒に食べたり、ご飯の上に乗せていただくのもオススメ!
  • パスタとソースをしっかりと絡めるのがポイント!

グラーシシェ(牛肉のパプリカ煮込み)マッシュポテト添え

グラーシシェ(牛肉のパプリカ煮込み)
材料と分量(作りやすい分量)
牛バラロース 600g
小麦粉 適宜
塩・胡椒 適宜
玉ねぎ 80g
人参 40g
セロリ 40g
にんにく 20g
赤ワイン 180cc
赤ワインビネガー 90cc
ブイヨン 720cc
パプリカパウダー 20g
ローリエ 1枚
クミンシード 6g
レモンの皮 10g
レモン汁 60cc
バター 60g
ブイヨン 720cc
作り方
  1. 牛肉に塩・胡椒をし、小麦をまぶす
  2. 玉ねぎ、人参、セロリ、にんにくはみじん切りにする
  3. 鍋にオリーブオイルを入れみじん切りを入れ弱火で炒める
  4. 小麦色になるまで炒めたら牛肉にしっかりと塩コショウをして小麦粉をつけ炒める
  5. 肉の色がかわったら、赤ワイン、赤ワインビネガー、ブイヨンを加え煮る
  6. 沸騰したらアクを取り、火を弱めてパプリカパウダーを入れ肉が柔らかくなるまで煮込む
  7. 肉が柔らかくなったら、クミンシード、レモンの皮、レモン汁を入れ、10分程煮込んだらバターを加えてとろみをつけて出来上がり
マッシュポテト
材料と分量(2人分)
メークイン 500g
バター 50g
牛乳 100cc
生クリーム 100cc
5g
胡椒 少々
ブイヨン 720cc
作り方
  1. メークインは皮を剥き鍋に入れ水から茹でる
  2. 竹串を刺しスッと通ればザルにあげ裏ごしする
  3. 別の鍋に牛乳、生クリームを入れ温めておく
  4. 鍋に裏ごしたメークインを入れ火にかけ水分を飛ばし、温めて置いた牛乳、生クリームを入れ混ぜ合わせる
  5. バターを入れよく混ぜ塩、コショウを加えて味を整える

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)のご予約お問い合わせは下記よりお願いいたします。
TEL:03-5341-4575

著者プロフィール

三井 隆弘
三井 隆弘ristorante Piumaggio シェフ

1978年生まれ。
イタリア フィレンツェで修行後、日本に戻り南青山のレストランで修行。
その後、小川町のレストランでシェフを務めた後、2015年からリストランテ ピウマッジョにてシェフを務める。

ristorante Piumaggio(リストランテ ピウマッジョ)
住所:東京都新宿区新宿3-6-2 栄ビル 4F
TEL:03-5341-4575
■営業時間
AM11:30~15:00(L.O.13:00)
PM17:00~23:00(L.O.21:30)
■定休日
毎週月曜日

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